Broccolo romanesco

Broccolo romanesco

Auf dem Markt zieht zur Zeit der römische Blumenkohl mit seiner hellgrünen Farbe die Blicke auf sich.

Broccolo romanesco

Der römische BlumenkohlRomanesco-Brokkoli oder einfach Romanesco  (Brassica oleracea var. italica) ist eine Variante des Blumenkohls.

Wie sein Name vermuten lässt, stammt der Romanesco aus der Umgebung Roms, wo er seit Jahrhunderten angebaut wird. Die Hauptanbaugebiete des Blütengemüses liegen auch heute noch in Italien.

Wie praktisch alle Kohlsorten ist er sehr gesund. Er besteht zu 92% aus Wasser und enthält mehr Mineralstoffe und Vitamine als der weiße Blumenkohl. In ihm stecken Vitamin A, B1, B2 und K, dazu auch Kalium, Magnesium, Kalzium und Phosphor.

Besonders hoch ist der Vitamin C-Gehalt. Von daher passt er als Vitaminlieferant perfekt in den Winter.

3 Arten, wie wir den romanesco hier essen

Zuerst mal muss er eingekauft werden. Auf dem Markt  habe ich gelernt, wie ich frischen romanesco erkenne: er muss kompakt und nicht gummiartig weich sein. Ausserdem sollten die grünen Blätter knackig sein und fest anliegen. Die Röschen dürfen keine braunen Stellen haben.

Vor dem Zubereiten entfernen wir die Blätter und verwenden nur das Innere – übrigens ist das der unreife Blütenstand des Blütengemüses.

Den Kohl essen wir in allen Varianten: gekocht, blanchiert, gedämpft und im Teig frittiert, zur Pasta und als sformato, das ist eine Art Auflauf. Manche mögen ihn auch roh, nur mit etwas Salz, Olivenöl und Zitronensaft.

Außerdem gehört er natürlich in einen ordentlichen Minestrone.

Das sind die drei klassischen römischen Zubereitungsarten:

  1. Ripassato in padella

Padella bedeutet Pfanne. Ripassato wird im Wörterbuch mit angebraten übersetzt, was es eigentlich nicht ganz trifft, denn es soll sich dabei keine braune oder knusprige Kruste bilden.  

Die bissfest gekochten Röschen werden einfach in der Pfanne einige Minuten im heißen Öl mit Knoblauch und Chili geschwenkt.

Hier ist das entweder Antipasto oder Beilage.

2. Pasta con crema di broccolo

Typisch römisches Pasta-Gericht aus der cucina povera, das toll schmeckt und den Geldbeutel schont.

Der gekochte broccolo wird cremig püriert und die Pasta damit vermischt. 

3. Broccolo fritto in pastella

Er gehört in ein römisches fritto misto, eine beliebte Vorspeise aus verschiedenen frittierten Happen.

Die gekochten Röschen werden dafür von einer Art Pfannkuchenteig umhüllt – die pastella –  und in heißem  Öl frittiert.

Essbare Geometrie

Mich erinnert der romanesco fast an einen Kunstgegenstand. Sein Aufbau ist streng mathematisch: Die einzelnen Röschen sind eine Kopie des ganzen romanescos. Der wissenschaftliche Begriff dafür ist Selbstähnlichkeit oder fraktale Struktur.

Jedes dieser Röschen ist außerdem eine sogenannte Fibonacci-Spirale. Hui, da musste ich selbst erst mal nachschlagen.

Dieser besondere Aufbau sorgt dafür, dass niemals ein Röschen des Gemüses senkrecht über einem anderen wächst. Damit hat die gesamte Pflanze eine optimale Lichtausbeute.

Ist das nicht faszinierend?

A presto!


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