Darf ich vorstellen: die römische Küche

Darf ich vorstellen: die römische Küche

Gleich vorweg: für viele klassisch römischen Gerichte brauchen Sie einen starken Magen und manchmal auch starke Nerven.

Kalbsdärme, Kutteln und Hirn

Die römische Küche ist ursprünglich eine cucina povera, eine Arme – Leute – Küche.  Ihre Zutaten stammen aus den ländlichen Gegenden um Rom und vom Schlachthof.

Die cucina povera hat sich aus Zutaten entwickelt, die einfach zu haben und vor allem sehr preiswert waren. In der römischen Küche sind das zum Beispiel Schafsmilchkäse, Saubohnen, wildwachsendes Gemüse und Abfallprodukte der Schlachterei.

Das fünfte Viertel

Coda alla vaccinara - Ochsenschwanz

Fleisch konnten sich früher nur ganz wenige leisten, deshalb spielen Schlachtabfälle das sogenannte fünfte Viertel – in der römischen Küche eine zentrale Rolle.

Wie zum Beispiel coratella  (Innereien vom Lamm), coda alla vaccinara (Ochsenschwanz),  pajata (Kalbsdärme ), animelle (Bries), trippa  (Kutteln) und rigaglie di pollo (Innereien vom Huhn).

Manche Gerichte mit Innereien sind mittlerweile eher selten und nur in bestimmten Lokalen zu finden, zum Beispiel beim alten römischen Schlachthof im Testaccio – Viertel.

Pajata - Kalbsdärme

Frisch vom Feld

Und was ist mit Gemüse in der römischen Küche? Teilweise wächst es wild und schmeckt oft bitter. Es wird roh gegessen, blanchiert oder ripassato, das bedeutet mit Olivenöl und Chili sautiert.

Auf den Tisch kommen puntarelle (Spargelchicorée oder Vulkanspargel), carciofi (Artischocken), fave (Saubohnen), misticanza (gemischte Wildkräuter), zucchine romanesche (römische Zucchini) und cicoria (Schnittzichorie).

Fave - Saubohnen

Pecorino und ricotta

Pecorino

Der älteste römische Käse heißt pecorino, er wurde schon im alten Rom hergestellt Sein Name kommt von pecora (Schaf).

Auch bei der Herstellung von Käse wird nichts verschwendet. Aus dem Abfallprodukt Molke wird seit Jahrhunderten ricotta gemacht, eine Art Frischkäse.

Dazu wird die Molke gekocht. Die charakteristische Riffelung von ricotta entsteht übrigens durch den Abdruck der Käseform.

Ricotta wird in der römischen Küche als Füllung von Ravioli oder als Kuchenbelag verwendet, in sugo eingerührt oder pur genossen.

Ricotta muss ganz frisch gegessen werden und lässt sich deshalb schlecht exportieren.

Ricotta

Ein guter Grund, einmal während Ihres Romaufenthaltes ricotta zu kosten!

Rom genießen

Rom ohne kulinarische Genüsse kennenzulernen, ist fast unmöglich.

Auf meinen kulinarischen Führungen durch Rom erleben Sie, was wir hier gerne essen, wie wir kochen und wo wir einkaufen. Ich zeige Ihnen Märkte, kleine Läden, wo Kenner ihre Spezialitäten finden, traditionelle Konditoreien, die besten Pizzabäckereien und natürlich wo es himmlisches gelato gibt.

A presto!


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